健康食品キムチの力

乳酸菌の力で毎日元気に

今や日本の一般家庭でも広く愛されるようになったキムチ。

塩漬けにした白菜や大根等の野菜に、数十種類の材料で調合した「ヤンニョン」を漬け込んで発酵させた食品です。

米国健康専門誌「ヘルス」において、世界５大健康食品にあげられるほど、健康に優れた効果があるとされております。

　

キムチが「健康」と言われる所以

その一つは

「乳酸菌」

の働きによるもの

　

乳酸菌は腸の働きを活発にし、消化吸収を促しながら腸内環境を改善し、免疫力を高める効果があるとされております。もともと野菜には多くの乳酸菌が付着しており、摂取することで乳酸菌を体内に取り込むことが可能となります。そして時間経過とともに乳酸菌も増殖しながら、同じように付着している他の微生物（腐敗菌）も増殖し、微生物増殖の相乗効果による腐敗が進行していきます。キムチは元来保存食とされており、野菜を塩漬けにするところから始まります。塩の浸透圧と漬物石の物理的な圧力で腐敗菌増殖の源となる水分を抜きながら、微生物が繁殖できないレベルまで野菜内の塩分濃度を上げることで、野菜は保存食へと変化します。乳酸菌は塩分濃度が高い状態でも消滅することなく生存することが可能で、生きたまま人間の体内へ届く善玉菌として活躍します。

キムチでは、野菜が本来持つ乳酸菌を活性化させるため、ヤンニョンに様々な材料を混ぜ合わせます。

ヤンニョンの主な材料の１つとして、まずは穀物。穀物の主成分であるデンプンを乳酸菌やその他善玉菌の力で発酵させると、ブドウ糖が発生し、乳酸菌そのものも活性化しながら増殖していきます。これは自然な甘みや酸味によるキムチの味の向上にも繋がります。一般的に小麦粉を用いることが多く見られます。

材料の２つ目として、主に魚介類を用いた動物性タンパク質。魚介類が本来持つ酵素の力によりタンパク質を熟成・発酵・分解させることで、アミノ酸が発生します。さらにブドウ糖と同様に、アミノ酸を素に乳酸菌が増幅します。このアミノ酸は「旨み成分」の源であり、キムチの味に大きな影響を与える存在です。韓国では一般的に「魚醤」や「アミエビの塩辛」を用いることが多く見られます。

このように、複数の「熟成・発酵」の相互作用により乳酸菌が活性化し、それを摂取することにより健康に効用があるとされております。

また、野菜を加熱しないことにより、有益なビタミン群が失われずそのまま摂取できることも大きな要因です。

さらにカプサイシンを含む唐辛子による食欲増進、和風出汁による旨み成分の増幅など、人間の身体にとって有益な成分が相乗効果となり、美味しく、健康的な食品となって完成します。

「景子庵のキムチ」では、ヤンニョンに小麦粉ではなく米麹を用いることで、麹菌と乳酸菌の相乗効果を促し、健康的で、深いコクと自然な甘みを生み出しております。旨み成分の増幅として、当店では一般的に使用される独特の香りを持つ「アミエビの塩辛」や「魚醤」を使用せず、イカを中心に数種類の新鮮な魚介類を使用しております。この鮮度により上品な香りを出しながら熟成・発酵を促し、複数の旨み成分の相乗効果によって深い味わいを増幅させております。

唐辛子は刺すような辛味のある一味唐辛子ではなく、少し甘み（丸み）とコクのある韓国唐辛子を使用し、複数の和風出汁もブレンドしながら、より深みのある味に仕上げております。

景子庵では、使用する一部の原材料の中にアミノ酸等の調味料が微量に使用されているため、完全無添加という表記はできませんが、もちろん防腐剤等は一切使用せず、多くの手間と時間をかけて、一つ一つ丁寧に手作りしております。

美味しいキムチをぜひ一度ご賞味ください。